יש לי תקופות שפיתה זה לב המנה בארוחה שלי, זאת אומרת שקודם כל תהיה פיתה ואחר כך אני אמצא במה למלא אותה. עם אבוקדו או סלט עסיסי, שווארמה חזה עוף ביתית ובצל צלוי.. לא משנה מה המילוי, העיקר הפיתה.
עכשיו.. אומנם אני אופה בתעסוקה שלי, אבל לא תמיד יש זמן. כך שהרבה זמן היה לי הכי קל לקנות פיתות מקמח מלא, הקפדתי שתמיד תמיד תהיה במקפיא חבילת פיתות עסיסית. ואז פתאום לא הצלחתי למצוא פיתות טובות מקמח מלא ואזלה ההספקה של פיתות לבית.
זה היה ברור שזה רק ענין של זמן עד שאכין לעצמי פיתות..
רציתי פיתות אווריריות ורכות עם כיס שמנמן משני הצדדים. בשביל לקבל בצק ממש אוורירי הבצק צריך להיות בהידרציה גבוהה. הידרציה של בצק משמע, כמות המים שיש בבצק ביחס למשקל הקמח.
במתכון הזה, על כל 500 גרם קמח יש 450 גרם מים, שהם 90% ממשקל הקמח. הבצק יוצא מאוד (!!) נוזלי ובסרטון אפשר לראות את אופן העבודה עם בצק נוזלי שכזה. כמובן שאם יש מיקסר בבית אפשר להשתמש בו, ההדגמה בסרטון בלישה בידיים כדי שמי שאין לו מיקסר גם יוכל להכין.
הפיתות יצאו אווריריות בטירוף, רכות וטעימות והן נטרפו באותו היום. אם לא אוכלים את הכל באותו היום אפשר להכניס למקפיא למשך עד 3 חודשים. כשרוצים מנת פיתה מפשירים ומחממים.
מתכון:
500 גרם קמח חיטה מלאה 80%
7 גרם שמרים יבשים
3 כפות סוכר חום
4 כפות שמן זית
12 גרם מלח
450 גרם מים
הוראות הכנה:
1. מנפים את הקמח לקערת מיקסר עם וו לישה או קערה גדולה אם לשים בידיים כמו שעשיתי בסרטון. מוסיפים שמרים ומערבבים עם כף לפיזור טוב של השמרים בקמח. מוסיפים סוכר ושמן. מתחילים לעבד במהירות נמוכה עד שהקמח סופח את רוב המים (הבצק עדין נראה כמו עיסה לא מוגדרת). מוסיפים את המלח ולשים את הבצק 10 דקות במיקסר או בידיים. כאשר לשים בצק בהידרציה גבוהה אפשר להשתמש בוו גיטרה של המיקסר.
טכניקת הלישה בידיים לבצק בהידרציה גבוהה, נקרא באנגלית “Slap and Fold” (להטיח ולקפל(, ניתן לראות הדגמה לטכניקה זו בסרטון. הכי נוח ללוש בצק כזה על משטח עבודה כמו שיש או שולחן מטבח.
2. מניחים את הבצק לתפוח בקערת המיקסר או מעבירים ממשטח העבודה לקערת התפחה. מכסים בניילון נצמד ומאפשרים לבצק לתפוח עד הכפלה, זה לוקח כשעה עד שעה וחצי.
3. מקפלים את הבצק על עצמו, בעודו בקערה, וזאת על מנת להוציא אוויר. מאפשרים לבצק לנוח ל10-15 דקות להשהיה.
4. מניחים תבנית תנור הפוכה בחלקו העליון של התנור, התבנית צריכה להתחמם עם התנור כדי שתהיה חמה מאוד כשהפיתות יונחו עליה.
מדליקים תנור על 250 מעלות צ' (או אופים בטאבון על 250-300 מעלות צ' כפי שאפשר לראות בסרטון).
נקודה חשובה: הפיתות צריכות להיכנס לתנור חם לכן הדליקו את התנור מספיק זמן לפני שלב (6), כדי שיספיק להתחמם.
5. מרטיבים משטח עבודה (שיש או שולחן) במעט מים כדי שהבצק לא ידבק למשטח (לא חובה). מורידים את הבצק למשטח עבודה. בעזרת קלף מתכת מחלקים את הבצק לחתיכות שוות של 80 גרם (לפיתות יותר גדולות שוקלים 100 גרם).
אם הפיתות נכנסות על מגש אחד לתנור הן צריכות להיות באותו הגודל על מנת שיאפו בצורה שווה.
אם הן נאפות בטאבון, כל פיתה תקבל תשומת לב נפרדת והן לא חיבות להיות באותו הגודל.
6. מכדררים כל חתיכת בצק לכדור, כפי שניתן לראות בסרטון. אפשר לשמן את חתיכות הבצק בחלקן העליון כך הן לא ידבקו לידיים ולקלף מתכת. לוחצים על כל חתיכת בצק עם האצבעות ומותחים מהשוליים כדי לשטח אותן לעובי של 1 ס"מ. מניחים על משטח מקומח מאוד.
7. כאשר התנור חם, מוציאים את התבנית, בזהירות חם!! מניחים את הפיתות על התבנית בצורה כזו שיהיו מרווחים (מספר הפיתות תלוי בגודל התבנית). מחזירים בזריזות לשלב הכי עליון של התנור וסוגרים את דלת התנור.
8. הפיתות יתחילו להתנפח, זה לוקח כ 1.5-3 דקות.
חכו יש טריק!! כאשר אופים את הפיתות על צד אחד, יש סיכוי שצד אחד שלהן יצא דקיק וצד אחד עבה, לכן, כדי לקבל פיתות שוות עם שני צדדים עבים כדאי להפוך אותן באמצע האפייה.
כאשר הפיתות מתחילות להתנפח, פותחים את התנור ושולפים את התבנית עד חצי הדרך על המסילה. הופכים את הפיתות בזריזות וזהירות. מחזירים את התבנית למקומה וסוגרים את התנור. אופים לעוד 1.5-3 דקות עד שהפיתה מתנפחת שוב.
9. מוצאים מהתנור ומעבירים לקערה/תבנית, מכסים את הפיתות במגבת כדי לשמור על הלחות שלהן, זה ישמור עליהן רכות ונעימות.
10. חוזרים על התהליך עם שאר הבצק.
11. נהנים מפיתה רכה ואוורירית, מחומרי גלם איכותיים, טעימה וואי וואי.
12. מה שלא נטרף מיד אפשר להקפיא למועד מאוחר יותר. להפשיר לפי הצורך.