את המאפה הזה אתם לא רוצים לפספס. בייגל ירושלים-ניו יורק, השילוב המושלם בין רך, עגול וקל.
התלבטתי קשות בין בייגל ניו יורקי – עגול עם המרקם ה- chewy והחזות המבריקה חלקה + בישול בסיר ואז אפייה, לבין בייגל ירושלמי נימוח בעל מראה השומשום והצורה המוארכת. ואז הגיעה התשובה שהיא קונספט שמלווה אותי כבר תקופה. למה לא גם וגם? הכלאה בין שני המאפים הנהדרים הללו הולידו את גרסת הבייגל הירושלמי במראה עגול מושלם עם טכניקה קלה וכיפית בהכנה. גם וגם זו דרך חיים, לא רק באפייה.
לפעמים אנחנו חושבים שאנחנו צריכים לבחור משהו אחד ולוותר על משהו אחר. כשלמעשה מותר לנו לבחור בשניהם או אפילו ביותר- גם וגם וגם. פשוט כי מגיע לנו את הטוב ביותר!
מה שמוביל אותי למתכון של הבייגל המושלם הזה.
מתכון
כמות: 8 בייגלים. זמן עבודה: 20 דק'. זמן התפחה: שעתיים ו20 דק'
מרכיבים:
חצי קילו קמח לבן או קמח לחם
7 גר' (1 כף) שמרים יבשים
15 גר' סוכר
2 כפות שמן זית
275 מ"ל מים
10 גר' מלח דק
לציפוי: שומשוםלבן/שחור, זעתר
הכנה:
1. מנפים את הקמח לקערת מיקסר עם וו לישה (או לקערה גדולה ולשים בידיים), מוסיפים שמרים ומערבבים עם כף לפיזור טוב של השמרים. יוצרים גומה בקמח ומוסיפים את הסוכר, השמן והמים. מתחילים לעבד במהירות נמוכה עד ליצירת בצק אחיד, ממשיכים לישה כ-6 דקות. מוסיפים את המלח ומעבדים כ- 4 דקות נוספות במהירות בינונית עד שמתקבל בצק חלק אלסטי וגמיש.
2. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים כמה דקות בידיים. יוצרים כדור מהודק, משמנים קערה במעט שמן זית ומניחים בה את כדור הבצק. משמנים מעט גם את כדור הבצק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים את הבצק במקום חמים כשעה וחצי או עד הכפלת נפח.
3. כשהבצק הכפיל את נפחו מוציאים אותו למשטח עבודה ושוקלים חתיכות של 100 גר' כל אחת (נשארת שארית קטנה- למיני מי). יוצרים כדורי בצק חלקים ואחידים מכל אחת מהחתיכות ונותנים להם לנוח כ 15 דקות, מכוסים במגבת. שלב זה נקרא השהיה.
עיצוב בייגל:
1. מתחילים בעיצוב הבייגל כדור אחר כדור ורק לאחר שעיצבנו את כולם ממשיכים לציפוי.
2. נוטלים כדור בצק אחד ומשתדלים כמה שפחות למעוך כדי לא להוציא את האוויר.
מניחים אצבע מורה מקומחת קלות במרכז הכדור למעלה, ויוצרים בעזרתה חור שיעבור לקצהו השני של הכדור. כעת קיבלנו בייגל. מרחיבים את החור בעזרת שתי אצבעות או הנפה של הבייגל על האצבע כמו חישוק. שלב כייפי וקצת מצחיק😊 יש סרטון של שלב זה בהיילייט באינסטגרם שלי #the_galilee_baker
מניחים את הבייגל על משטח העבודה ומכינים את כולם.
3. מכינים שתי קערות: 1. מים קרים 2. שומשום וזעתר
טובלים כל בייגל במים ומיד בשומשום/ זעתר ומניחים על מגש אפייה עם נייר אפייה עם רווחים של 5 ס"מ אחד מהשני. מדליקים תנור ל200 מעלות צ'.
4. מניחים לתפיחה שנייה כ- 20 דק'
5. מכניסים לתנור ב1/3 תחתון 200 מעלות כ- 20 דק או עד הזהבה.
6. מוציאים מהתנור, מברישים קלות בשמן זית ומצננים על רשת קירור.
7. שולחים לי תמונה לאינטגרם/פייסבוק כדי שאשוויץ אתכם.
באהבה,
הגר "האופה מהגליל"